撰稿编辑＃白函

近期来有越来越多和牛吃到饱餐厅，大家对於牛肉的美食监赏能力也是日渐增长，和牛也是世界上数一数二的高级肉品之一，直到现在因为进口产业发达，才能在日本以外的地方吃到，如同艺术品般的油花，还有细致滑嫩的肉质，不管是哪种烹饪方法，厚切还是薄切，寿喜烧还是烧烤，吃过一次就难以忘怀的美妙滋味，除了要会吃还要懂吃，才能在品嚐时避免体验到不及格的肉品！

意指从古代以来只在日本当地饲养的牛种，没有在其他国家生长过，但大部分的牛只仅被称作国产牛，想要成为和牛家族必须经过重重验证关卡，就连日前常看到的澳洲和牛以及美国和牛，其血统也通通是来自日本和牛，纯正的血统也是认定是否为优质和牛的重要条件之一，目前也日本国内也仅有四种牛种受到认可能被称作和牛，分别是「黒毛和牛(くろげ)」、「褐毛和牛(あかげ)」、「无角和牛(むかく)」、「日本短角种(にほんたんかくしゅ)」，在这当中以黑牛和毛最为常见，，且根据牛只的饲养方式，以及生长的地区也都会造成肉质的口味的大不同。

牛种介绍黒毛和牛(くろげ)

市场主要贩售肉种，肉的色泽与纹路带有如同大理石般的精致花纹，油花瘦分布均匀，不管是做何种料理，都能嚐到如同黄油融化般绝妙口感，也被称为「霜降肉」，知名的神户牛、松阪牛与近江牛也都是黑毛和种。

褐毛和牛(あかげ)

多采用放牧养殖，生长速度快，油花部分仅次於黑毛和牛，吃起来扎实感很明显，因为瘦肉较多，就算多食也不会有腻味感，牛肉的香气也更加浓郁。

「无角和牛(むかく)」、「日本短角种(にほんたんかくしゅ)」

在市场上占比非常少，两种都属於混种牛，由於皮下脂肪较为肥厚，几乎没有油花，吃起来香味明显，口感却不是特别美味。

和牛等级

虽然分级制度有些复杂，但也正因为日本国内具有严格且系统化的制度，才能保持肉质的高水准，日本的牛肉分级制度被称为日文的「枝肉格付」，其中又分作两项平行标准作为审核，分别为步留等级、肉质等级，例如外面餐厅常会标注的「A5黑毛和牛」，即是代表品种和这两种等级的区分，这些等级皆是由日本食用肉等级认证协会统一标准来制定的规格，透明公开的审核让顾客不管在哪都能根据等级，品嚐到相对价格的肉品。

步留等级

以A、B、C三种等级区分，而英文字母代表的是这头牛只在去除内脏与外皮后，所能够取得得食用肉（精肉率）比例多寡，A为最多（72％以上）较高级，C则是最少（少於69％）。

肉质等级

以数字做为区分，并根据四项指标分别为脂肪交杂度、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽，来作1至5等级的区分，并以四项成绩中较低的那项作为最终成绩，当中5为较高等级，所以想达到较高级肉品的标准，就必须要在严格细致的评审下达到四项满分，由此可见A5和牛的肉品称号，真的不是空穴来风！

四大品牌和牛介绍－日本四代铭柄牛（名品牛）

所谓的品牌牛通常会直接以产地命名，也是大家最为耳熟能详的分别是神户牛、松阪牛与近江牛、米泽牛，当中的神户牛与松阪牛最广为人知，经过多项严格的商品管理，与产地、血统还有饲养方式，多种程序，缺一不可的状况下才能冠上该品牌牛的名称，也成为当地的大受欢迎的特色美食之一，既能促进观光，也能将和牛效益发挥到极致。

在日本被称为美食，也是黑毛和牛的一种，红肉与油花分布的花纹十分美丽，也被称之为肉的艺术品，因为饲养时会定期喝啤酒跟按摩，导致肉品烹饪起来入口即化，还带有一丝弹力，也是名品牛的代表人物之一。

神户牛

就算是外国人看到神户就知道神户牛，具有十分肥嫩厚实的口感，适合做成各式各样的料理，咬起来肉质非常细致滑嫩，知名程度享誉国际，根本是日本代表牛肉。

近江牛

属於黑毛和牛的一种，但因为饲养地的牛只相当稀少更显珍贵，肉品单价也较高，因为油花的比例关系，还有食用口感，比起日本更受到外国餐厅的爱戴。

米泽牛

在日本国内颇为出名，但在国外鲜少人知，必须连续饲养超过18个月才能食用的珍贵肉品，并且在宽广的深山中饲养，形成恰到好处的红肉与油花比例。

看完关於和牛的基本介绍，是不是知识大涨，竟然有分如此多的种类与严格的审核标准，果然价格让人心痛是有理由的，在品嚐前了解详细美食资讯，才能更用cp值较高的价格，吃到自己心目中符合等级的梦幻肉品！